Топене шоколад може да се извърши в микровълнова печка или гореща водна баня, които сме описали в тази статия. Има няколко основни момента, които могат да Ви помогнат за правилно протичане на процеса:
Топенето шоколад е различно от размекване на шоколад!
Шоколадът се нарязва на ситно, за да се осигури равномерно топене. Не се опитвайте да разтопите направо цяло шоколадово блокче!
Избягвайте всякакъв контакт с вода! Шоколада се стяга и става неизползваем, дори ако влезе в контакт само с няколко капки вода. Уверете се, че купата, съдовете, шпатулата и работния плот са напълно сухи.
Разтопете шоколада бавно на слаб огън. Шоколад е много деликатен и може да стане бучки или зърнест при прегряване.
Притискайте внимателно шоколада, с гумена шпатула, докато външните краища започват да се топят. Шоколадът запазва формата си, когато се топи, така че единственият начин да разберете дали е готов е да го разбърквате. Не чакайте да се превърне в течност.
Разтопяване на шоколад в микровълнова фурна
Микровълновата е много удобно средство за топене на шоколад. Ако се използва правилно, тя може да разтопи шоколад по-бързо, отколкото на водна баня при това със съвсем минимални усилия. Най-важна част е да се избере подходящ съд. В идеалния случай, изберете купа, която може да се ползва в микровълнова фурна безопасно и остава хладна или леко затоплена ако се ползва няколко минути. Ако купата е твърде гореща и не може да я държите, следователно тя е твърде гореща за вашия шоколад. Ако се стигне до прегряване на шоколада, незабавно добавете още нарязани дребни парченца охладен шоколад, и разбърквайте непрекъснато.
За предпочитане е да се стопи си шоколад на ниска мощност (около 50%), за да се избегне прегаряне. Ако микровълнова ви фурна не разполага с такава възможност, загравяйте шоколада на по-кратки интервали от време и разбърквайте между всеки интервал. Приложете същата процедура ако не разполагате с функция, която да върти съда, тогава завъртайте купата след всеки интервал.
Много е трудно да се определи точно необоходимото време, тъй като то може да варира в зависимост от мощността на микровълновата фурна, количество шоколад, а дори и от вида на какаовото масло в шоколада. Въпреки това, по груби сметки може да очаквате: около 1 минута за 30гр шоколад, 3 минути за 0.225кг шоколад, 3.5 минути за 0.5кг шоколад и 4 минути за 1кг. Пускайте микровълнова на интервали между 30 сек до 1 минута, като се разбърква между тях и ако е необходимо се завърта купата. Извадете купата, когато повечето, но не всичкия шоколад се е разтопил. Разбърквайте непрекъснато, докато се получи гладка лъскава смес и цялото количество шоколад е разтопено.
Разтопяване на шоколад на водна баня
Традиционният метод на топене на шоколад е да се използва двоен съд за водна баня. Съда се състои от една тенджера, в която се налива гореща вода, и купа, която се слага върху тенджерата. Шоколадовите парченца се поставят в горната купа за могат да разтопят внимателно без директно подгряване от контлона. Ако нямата специализиран съд за водна баня, всеки метален или стъклен съд, който приляга плътно над горната част на тенджера може да се използва.
Налейте достатъчно гореща вода в тенджерата, за да затопля добре, но не прекалено много, че да докосва купа в която е шоколада. Загрейте тенджерата на слаб огън, докато водата започне да къкри, след това изключете котлона и сложете купата с нарязания на ситно шоколад над водата. Ако се налага да разтопите големи количества шоколад, започнете с 1/3 от необходимото ви количество и повтаряйте процедурата на партиди. Добавайте парчета неразтопен шоколад само ако шоколада в купата е разтопен напълно. Изчакайте парчетата шоколад да започнат да се топят, а след това внимателно се разбърквайте с пластмасова шпатула. Когато почти всичкият шоколад се е разтопил, отнемете купата от тенджерата и разбърквайте непрекъснато, докато се получи лъскава, гладка смес и шоколада е разтопен напълно.
Разтопяване на шоколад заедно с течности
Много рецепти изискват шоколада да се разтопи заедно с течности, като мляко, сметана, вода, или ликьори. Температура на топене на шоколад с течности, често е по-ниска, което води до по-бърз и по-удобен процес. Течностите предпазват от често срещани проблеми като прегряване на шоколада. Все пак, има няколко неща, които трябва да имате предвид, когато разтопявате шоколад с други вещества.
Шоколадът не трябва да се разтопява с прекалено малко количество течност. Винаги използвайте поне 1 супена лъжица течност на всеки 60гр шоколад. Това не позволява на сухите частици (какао и захар) в шоколада да слепнат и да станат бучки. Тъмните шоколади изискват повече в тази насока, така че бъдете готови да се добавят още лъжичка или две от течността, ако е необходимо. При добавяне на повече течности, направете го наведнъж, а не по малки количества, за да се предотврати сгъстяване на шоколада.
Не трябва да се добавят студени течности към разтопен шоколад, тъй като това може да причини слепване. Използвайте топли течности (но не горещи!). Освен това, много рецепти, съветват горещи течности, за да се изливат направо върху ситно начупен/настърган шоколад. Топлината от течността разтопява шоколада, докато шоколада на стайна температура охлажда течността. Ако използвате този метод, оставете сместа от начупен шоколад и гореща течност за няколко минути на стайна температура, след което леко ги разбъркайте докато се получи гладка хомогенна смес. Друг полезен инструмент за смесване на шоколад и горещи течности е миксер. Той върши отлична работа за създаване на гладка емулсия, без въздушни мехурчета. Различните видове блендери и електрически миксери трябва да се използват на ниска скорост.
[Канея]